08/12/2009 - O que há dentro de uma xícara de café fumegando?

         Muitos brasileiros, ao tomarem um cafezinho, já se perguntaram como o grão se torna uma bebida tão saborosa, ou imaginaram o trabalho e empenho dos produtores para oferecer qualidade e sabor. São rigorosas as regras de produção, seleção e processamento desse grão tão cobiçado pelo comércio internacional. Os cuidados garantem a venda da bebida consumida, diariamente, por mais de um bilhão de pessoas.

         Estatísticas do setor indicam que, depois da água, o cafezinho é a segunda bebida mais consumida. No Brasil, nove de dez pessoas com mais de 15 anos tomam, pelo menos, um cafezinho por dia. Mas o caminho do grão até a xícara é longo e o beneficiamento bastante aprimorado.

         Como bom mineiro, Roberto Firmino de Oliveira construiu seu patrimônio com o trabalho de mais de vinte anos nas lavouras de café. Passou grande parte de sua vida no meio dos cafezais, a 20 quilômetros de Carmo do Paranaíba/MG. Ele acorda cedinho para acompanhar o desenvolvimento da lavoura e assegurar a qualidade do café desde o campo. Para classificar seu produto, Firmino tem assistência dos técnicos do Núcleo de Rio Paranaíba, da Cooperativa Regional de Cafeicultores em Guaxupé/MG (Cooxupé).

         A classificação vegetal é um processo essencial na comercialização do café e a análise dos grãos verdes determina o valor do produto. Os grãos são distribuídos nas classes Coffea arabica (arábica) e o Coffea canephora (robusta ou conillon) e avaliadas características como o tipo (defeitos), tamanho (peneira) e bebida (sabor e aroma).

         A qualidade do café é determinada por atributos como aroma e sabor. O arábica atende o paladar mais fino e o conilon, que é base do café solúvel, tem menos acidez e mais cafeína, além de custo de produção mais baixo. Minas Gerais é o maior produtor do arábica e Espírito Santo, Rondônia e Bahia, do conilon.

          Tipo - A classificação por tipo é obtida pelo número de defeitos encontrados em uma amostra de 300 gramas como alterações fisiológicas e genéticas dos grãos, por má condução agrícola. São os grãos como os Pretos, Verdes, Ardidos (PVA), quebrados, brocados, em forma de concha. O produto  enquadra-se em tipos classificados de 2 a 8. Por exemplo, o café do tipo 2, de maior valor comercial, apresenta de 4 a 11 defeitos. Já o tipo 8 tem até 360 defeitos.

         Peneira - Com relação ao tamanho, os grãos são separados segundo as dimensões dos crivos das peneiras, proporcionando torração mais uniforme. Os tamanhos da peneira vão dos maiores crivos para os menores, de 19 a 13 para os cafés chatos e de 13 a 8 para os cafés mocas. O vazamento máximo admitido para cada peneira é de 10%.

         Bebida - Experientes provadores identificam e avaliam os atributos dos cafés na degustação. É a chamada “prova da xícara”. A qualidade da bebida é revelada pelo olfato e paladar, enquanto a classificação é visual. Os grãos dos cafés arábica e conilon ou robusta seguem a mesma classificação por tipo e peneira. O arábica recebe classificações como Estritamente Mole, doçura e acidez acentuada;  Mole, gosto doce, agradável e ácido; Dura, gosto ácido e adstringente; Riada, gosto ligeiramente químico, lembrando o iodo; Rio, gosto químico muito forte, lembrando remédio; Rio zona, sabor acentuado, repugnante ao paladar.

          O café conilon recebe classificação Excelente, quando o sabor é neutro; Mediana, com ligeira acidez e Regular, sem acidez. O café é desclassificado quando apresenta problema de conservação, mofo, odor estranho, resíduos de produtos fitossanitários, micotoxinas e outras substâncias nocivas à saúde acima do limite estabelecido em legislação específica.

         Outros fatores determinantes na classificação do café - Fatores ambientais afetam a acidez, o corpo, a doçura e o aroma da bebida. Na produção cafeeira, os cuidados começam com a escolha do local de plantio (altitude, tipo e declividade do solo e vertente de insolação), o espaçamento entre as plantas, os cuidados com adubação, o controle de doenças e pragas. O café arábica exige altitudes acima de 700 metros. Já o conilon pode ser cultivado em regiões de baixa altitude (inferior a 400 metros), mas com temperatura alta.

         Colheita, secagem e processamento são etapas importantes. Na colheita, os frutos devem estar em ponto máximo de maturação e não ter contato com a terra para impedir contaminação por microorganismos. Na pré-limpeza, retiram-se as impurezas, como folhas, torrões e cavacos. Os grãos são lavados e os frutos separados por fases de maturação, como os chumbinhos, grãos verdes, frutos cerejas e secos (passa).  Os frutos maduros (cerejas) resultam em bebidas de melhor qualidade.

         Depois de lavado, o café fica exposto ao sol ou secadores mecânicos. Em seguida, passa pelo beneficiamento, para a retirada da casca, e pelo rebeneficiamento,para exclusão  dos grãos verdes, pretos, ardidos (PVA), defeituosos e brocados.

         Torra e o grau de moagem são fundamentais definem o tipo da bebida, pois interferem na qualidade final do produto. No ponto ideal tem a cor de chocolate. Já a moagem determina a forma de preparo do café. Por exemplo, moagem fina é usada para o  coador e moagem grossa para cafeteiras italianas.

         O certificado de classificação emitido por pessoas jurídicas credenciadas pelo  Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) é o documento que comprova o lote do produto classificado.

Tipos de Torra
Clara – acentuada acidez, suavidade do aroma e sabor, menos amargor e os óleos aromáticos preservados. Ideal para máquinas de café espresso
Média – acentua o aroma e o sabor. Ideal para coador de pano ou filtro de papel, apreciado por aqueles que querem um café mais suave (tradicional)
Escura – diminui a acidez e acentua sabor amargo. Grãos muito torrados tornam-se oleosos, perdendo aroma e sabor. Indicado também para coador de pano ou filtro de papel, para os apreciadores de café mais encorpado, mais forte (extraforte)

Moagem
Pulverizado – café árabe, em que o pó não é coado
Fina e Média – filtração em coador de pano ou papel
Média – café espresso
Grossa – cafeteira italiana (percolação)

       QGC - A Qualidade Global do Café na xícara foi desenvolvida pela Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic) e determinou categorias de produto. Os provadores avaliam o café torrado e moído atribuindo notas uma escala de 0 a 10. Cafés que recebem nota abaixo de 4,5 pontos não são recomendáveis.
Cafés Tradicionais são feitos com café arábica ou com até 30% do robusta. Podem apresentar até 20% de PVA. (nota igual ou superior a 4,5)
Cafés Superiores utilizam matéria-prima superior. Contêm, no mínimo, 85% de grãos arábica e os defeitos PVA não podem passar de 10%. (nota igual ou superior a 6,0)
Cafés Gourmet ou Premium são compostos unicamente de grãos arábica (em blends ou não), de preferência de origem controlada e não podem conter defeitos PVA (nota igual ou superior a 7,3).
Cafés Especiais – São Classificados por entidades como Associação Brasileira de Cafés Especiais, Alta Moagiana Specialty Coffee e Conselho das Associações dos Cafeicultores do Cerrado (Caccer). O café deve ter origem controlada, 100% arábica de grãos cereja, ser ecossustentável, conter até 12 defeitos (em 300 gramas), ter peneira 14 acima e pontuação maior que 80 na análise sensorial, em uma escala de 0 a 100.

         Um pouco de história - A valorização da qualidade do café é uma antiga preocupação.  A primeira referência para sua classificação no Brasil data de 1836, quando o presidente da Província do Rio de Janeiro assinou a regulamentação. O documento estabelece: “O café será qualificado em três qualidades: primeiro sorte, segunda sorte e escolha. A primeira sorte será de grãos chumbados, com algumas pintas ou quebras. A segunda, de grãos muito desiguais ou esbranquiçados. A terceira, constituída da escolha ou restolho”.

        Em 1871, Peckolt, no seu livro de História das Plantas Alimentares do Brasil, conta que “Os cafés no comércio do Rio de Janeiro dividem-se em cafés de serra-acima e cafés de serra-abaixo, distinguindo-se entre eles os lavados e os de terreiros”. Em 1878, Paulo Porto Alegre escreve que as classificações internas seguem como Peckolt, mas o mercado externo adota outras especificações para os cafés oriundos do Brasil. Eram designados pelos portos de embarques: Cafés do Rio, Cafés de Santos, Cafés da Bahia e Cafés do Ceará. A regulamentação e as bases do comércio só surgiram em 1873, quando a saca de café foi fixada em 60 kg, peso que um homem maduro conseguiria carregar.

         A Bolsa de Café de Nova Iorque, em 1885, criou uma tabela de classificação, para o produto embarcado no Brasil, baseada na contagem dos eventuais “defeitos” do café beneficiado.

         Os setores da atividade cafeeira elaboraram normas de classificação do café. A “prova da xícara” foi adotada pela Bolsa Oficial do Café e Mercadorias de Santos, em 1917. 

         A Classificação Oficial Brasileira (COB) consta da Instrução Normativa do Mapa nº 8, de 11 de junho de 2003, que determina o tipo do café baseado nos defeitos e qualidade da bebida.

            Cooxupé – De acordo com dados da Companhia Nacional de Abastecimento (Conab), 28,4 milhões de sacas de 60 kg de café arábica foram produzidas em 2009. A  Cooperativa Regional de Cafeicultores em Guaxupé/MG (Cooxupé) participou com 2,7 milhões de sacas colhidas por seus 11 mil cooperados do norte de São Paulo, Triângulo Mineiro, Alto Paranaíba, Noroeste e Sul de Minas Gerais. Outras 500 mil sacas de não cooperados somam 3,2 milhões de sacas, volume que equivale a 11% da produção de café arábica e a 16,5% da produção de Minas Gerais.

         Uma das prioridades da Cooxupé, segundo seu presidente Carlos Alberto Paulino da Costa, é escoar e dar liquidez ao café entregue pelos cooperados a cada safra. “Temos obrigação de buscar mercados para nossos associados, que produzem com qualidade”, assegura. Paulino celebra a confiança e a fidelidade dos cooperados no trabalho realizado pela Cooxupé. Ele destaca que, em 2008, a Cooperativa liderou o ranking dos exportadores de café do País. “Embarcamos 1,8 milhão de sacas e ganhamos o mundo”, comemora.

          Planejar ações para que o cafeicultor reduza custos é outro propósito da Cooxupé. Entre as medidas para minimizar gastos e aumentar a qualidade do café está a instalação de um laboratório para análise do grão. Outra processo adotado é a classificação cega. Os lotes de café são identificados por código de barra e não pelo nome do produtor. As informações referentes ao lote ficam disponíveis para o associado no portal da Cooperativa.

           Outro projeto para os cooperados da Cooxupé do Cerrado Mineiro é o armazenamento dos grãos beneficiados em big bags. Cada unidade pode guardar 1.200 quilos de café. “Damos também orientações de qualidade, com montagem de campos experimentais e realização de palestras nas propriedades”, complementa Paulino.

Glossário/Saiba mais
Café verde – grão colhido da planta do café
Café CD – café cereja descascado, grão maduro, produz uma bebida de alta qualidade
Café T&M – café torrado e moído
Grãos PVA – são os grãos pretos, verdes e ardidos
Grão ardido - quando a polpa estiver escura com aspecto de fermentado
Grão brocado – corroído ou perfurado por insetos, larvas, lagartos
Bica Corrida (BC) – café que não recebeu classificação
Blend - mistura, mescla, é a combinação de tipos e espécies de café
Liga – mistura de cafés de diferentes regiões de origem ou lotes e produtores diversos
Aroma – é a percepção olfativa causadas pelos gases liberados do café torrado e moído. O aroma pode ser de intenso a suave. Aroma intenso é aquele que lembra fortemente o odor característico da bebida do café (nozes, caramelo, pão torrado, chocolate para a bebida mole ou dura. Cereal, malte para a bebida rio. O aroma suave lembra menos intensamente o odor da bebida do café.
Sabor – é a sensação causada pelos compostos químicos da bebida na boca. Define um café com personalidade e expressão
Corpo – é a percepção tátil de oleosidade, viscosidade na boca, que vai de leve a encorpado. A sensação forte, intensa é a do encorpado. A leve tem a sensação mais tênue da oleosidade do café.
Café beneficiado – café colhido que foi retirada a casca ou epiderme

Alguns cuidados no preparo de um cafezinho
- Preparar a quantidade exata do café para o consumo imediato. Após uma hora de coado ele perde suas características.
- Usar sempre água filtrada ou mineral por não conter cloro.
- A água para o preparo do café deve estar entre 90°C e 100°C, assim que iniciar a fervura.
- Para cada 500 ml de água fervente, adicionar 3 a 4 colheres de sopa de pó de café de sua preferência
- Não adoçar o café durante o preparo
- Manter o pó do café em recipiente bem fechado e, de preferência, guardar na geladeira.
- Lavar o coador de pano somente com água

Inez De Podestà
24.9.2009

Fonte: http://www.abic.com.br/newsletter/news_materia.asp?cod=1027&volta=default.asp